¿Cómo se elabora y en qué se diferencia del café comercial?
El café de especialidad no es solo una bebida; es una experiencia que comienza en las montañas más altas y llega a tu taza tras un proceso meticuloso. Cada grano pasa por una serie de etapas clave para garantizar una calidad excepcional.
En este artículo, exploraremos cómo se cultiva, selecciona y tuesta el café de especialidad, y en qué se diferencia del café comercial. También descubrirás por qué elegir café de especialidad en la oficina puede marcar la diferencia en la productividad y el bienestar de tu equipo.
Un cultivo especial para un café excepcional
El café no es un cultivo cualquiera. A diferencia de otros cultivos como el trigo o el maíz, que pueden crecer en grandes llanuras y con un clima más flexible. El café requiere condiciones muy específicas:
- Altitud: El mejor café crece en alturas entre 1.200 y 2.200 metros sobre el nivel del mar, lo que permite que los granos maduren lentamente y desarrollen una mayor concentración de azúcares, aportando notas más complejas en taza.
- Clima: Temperaturas entre 15 y 24 °C, con lluvias moderadas y estaciones bien definidas, son ideales para un crecimiento equilibrado.
- Suelos volcánicos y ricos en nutrientes: Países como Colombia, Etiopía, Perú y México ofrecen terrenos propicios para este tipo de cultivo.
- Agua de calidad: Esencial para el riego y el procesamiento de los granos.
Un dato curioso: Etiopía, cuna del café, aún cuenta con variedades silvestres que crecen de forma natural en los bosques, lo que ha permitido descubrir sabores y características únicas en sus granos.
¿Qué hace especial al café de especialidad?
El café de especialidad, además de cumplir todos los requisitos de altitud, clima, suelo y agua del café convencional o comercial, requiere de algunos factores extra:
Zona geográfica reconocida. El café de especialidad crece en regiones con microclimas específicos, como:
- Colombia: Notas dulces, frutales y acidez balanceada.
- Etiopía: Perfiles florales y afrutados con una acidez vibrante.
- Perú: Cuerpo medio, notas achocolatadas y frutos secos.
- México: Dulzura pronunciada con acidez suave y toques cítricos.
Selección manual: Solo se cosechan las cerezas maduras, garantizando calidad.
Sostenibilidad: Se cultiva sin pesticidas ni químicos dañinos, respetando el medioambiente.
Puntuación alta: Para ser considerado de especialidad, debe obtener más de 80 puntos en la escala de la Specialty Coffee Association (SCA).
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El proceso del café de especialidad paso a paso
Para que el café de especialidad llegue a tu taza con su máximo sabor, debe pasar por varias etapas clave.
1. Los cafetales
Un cafetal es una extensión de tierra en la que hay muchas plantas de café, llamadas cafetos organizadas en hileras. Cada cafeto se planta a una distancia adecuada de otras para permitir un buen desarrollo en las raíces y una buena circulación del aire.
Aunque los cafetos necesitan sol para crecer, también necesitan sombra para protegerse del calor y del sol directo, por eso, se mezclan con otros árboles y plantas que proporcionan sombra natural, fijan mejor el nitrógeno en el suelo y evitan la erosión.
2. Cultivo del café
El café de especialidad proviene de plantas que tardan entre 3 y 4 años en dar sus primeros frutos. Tras la floración, los granos maduran de forma natural, influidos por la variedad, el clima y la altitud.
Los primeros frutos pueden ser de menor calidad, pero con el tiempo, la planta produce granos superiores. Su cultivo se realiza en fincas pequeñas con técnicas sostenibles, garantizando un café de alta calidad.
En el café comercial, el cultivo es masivo y acelerado, con el uso de pesticidas y fertilizantes sintéticos que priorizan la cantidad sobre la calidad.
3. Cosecha y selección
En el café de especialidad, la recolección se hace a mano, seleccionando únicamente los granos en su punto óptimo de maduración. Esto evita defectos y asegura la mejor calidad.
El café comercial, en cambio, se colecta de manera mecanizada, sin control de calidad.
4. Procesado del café: lavado, natural y honey
El método de procesado influye en el sabor del café. En el café de especialidad, se elige según el perfil que se quiere destacar.
- Lavado: Se retira la pulpa y se fermenta en agua, logrando un sabor limpio y brillante.
- Natural: Se secan las cerezas enteras, intensificando dulzura y aromas afrutados.
- Honey: Se deja parte de la pulpa, aportando más cuerpo y dulzura.
En el café comercial, los procesos son más rápidos y buscan cantidad sobre calidad.
5. Secado y clasificación de los granos
En el café de especialidad, el secado se realiza de forma controlada para preservar su calidad. Puede hacerse al sol, en camas africanas que permiten una ventilación uniforme, o en secadoras mecánicas con temperatura regulada.
Una vez seco, el café se clasifica meticulosamente para eliminar granos defectuosos y garantizar un sabor excepcional.
En el café comercial, el secado suele ser más rápido y menos preciso, sin una selección cuidadosa de los granos, priorizando la cantidad.
6. Tueste artesanal: el arte del café de especialidad
El tueste define el sabor del café de especialidad y se ajusta según el origen y las características del grano.
Puede ser claro, para resaltar la acidez y notas frutales; medio, para equilibrar dulzura y cuerpo; u oscuro, que aporta notas achocolatadas y reduce la acidez.
En el café comercial, el tueste suele ser industrial y muy oscuro, buscando uniformidad y ocultando defectos del grano en lugar de resaltar sus matices naturales.
7. Molienda y preparación óptima
El café de especialidad se muele justo antes de su preparación para conservar su frescura y aroma.
La molienda varía según el método de extracción: gruesa para prensa francesa, media para cafeteras de filtro y fina para espresso.
En el café comercial, el café se muele y envasa con meses de antelación, perdiendo gran parte de sus aromas y propiedades.
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